一場新冠疫情讓消費者居家就餐頻次大幅提升，疫情后原先主要在餐飲B端發展的預制菜，也開始站上餐飲C端消費的風口，今年前4個月，在天貓搜索預制菜的人數和銷售額已經超過了去年全年，速食菜、方便米飯、半成品肉類為top3。與此同時，也能看到今年預制菜賽道風起云涌，A股預制菜第一股味知香（605089）上市、西貝旗下賈國龍功夫菜門店全面鋪開且專售預制菜、眉州東坡旗下王家渡食品完成近億元的A輪融資等。
風起云涌背后的支撐來自于預制菜賽道潛在的超萬億空間。2019年中國餐飲收入超過4.6萬億元，通常來說食材成本占餐飲收入比例為40%左右，即餐飲食材的規模約為1.8萬億元，而家庭消費食材規模至少堪比餐飲食材，參考日本60%的預制菜滲透率，未來中國預制菜賽道規模有望突破萬億。
圖表1：味知香預制菜
資料來源：味知香，AI財經社
圖表2：賈國龍功夫菜
資料來源：賈國龍功夫菜
一、什么是預制菜？
預制菜是以農產、畜禽、水產品等為主要原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品，其簡化了制作過程，只需經過簡單烹飪，即可端上餐桌。預制菜按照深加工程度和食用方便性從高到低排序，基本可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。
圖表3：預制菜類別
資料來源：餐飲界，東吳證券
二、從預制菜的前世今生看行業發展的驅動因素
預制菜由凈菜逐步發展、本土化而來。凈菜最早起源于美國，20世紀60年代起實現商業化經營。凈菜是中國較為簡單通俗的稱呼，其在國外也被稱作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鮮蔬菜原料經過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛生要求。20世紀80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。凈菜最初供應餐飲行業，使餐廳、配餐公司等外食產業，降低其人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購；之后，部分凈菜企業也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。
回來談中國，蔬菜是中國日常飲食中消費量最大的食物之一，長期以來絕大部分的蔬菜品種均以未經加工整理的毛菜形式出現在各地農貿菜市場上。20世紀90年代后期，隨麥當勞、肯德基等快餐店的進入，中國開始出現凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發展凈菜加工配送產業。近年來，中國餐飲行業快速發展，快餐業、團體飲食業、企事業單位后勤供給等成為人們日常飲食場景的重要組成部分。隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，企業食堂和配餐企業逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業，轉為由專業企業提供成品凈菜。
2000年前后，中國陸續出現了預制菜生產企業，通過對肉禽和水產等原材料的進一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產品種類并進一步精簡了客戶的烹飪環節。受限于早期冷凍技術和冷鏈運輸的高成本，初期行業發展速度并不快。隨著速凍技術的發展，預制菜的儲存時間得以大幅延長，國產速凍設備和冷鏈運輸車輛的推廣大幅降低了企業物流配送成本，為行業加速發展打下堅實基礎。
總結來看，預制菜在B端解決餐飲門店高租金和人力成本的痛點（房租+人力成本占比超過40%），而在C端亦符合懶人經濟、單身經濟的消費便捷化需求。更進一步來看，隨著80、90后開始走進后廚，對于預制菜這種一站式的烹飪體驗也更為接受。
圖表4：傳統餐飲成本構成
資料來源：艾瑞咨詢，國盛證券
三、小知識點插播：預制菜中牛肉出鏡率很高，綠葉菜極少露面
肉類：從當前的鎖鮮技術和二次烹飪后的形狀保持角度看，牛肉最適合預制菜制作，因為牛肉的質地和纖維更能耐受反復加工。豬肉、雞肉如果冷藏或者冷凍后，再去解凍烹飪，口感會發生一定變化，但是可以通過切成肉丁等較小的形狀從而保持口感。
蔬菜類：綠葉菜經過加工后容易變黃或者變黑，所以預制菜中出鏡率比較高的蔬菜的是玉米、萵筍、胡蘿卜、菌菇等，它們的色澤經過加工后不會有太大變化，同時產品纖維比較堅硬有利于保持原有形狀。
圖表5：蠔油牛肉
資料來源：盒馬
圖表6：雪花牛仔粒
資料來源：盒馬
四、尋找預制菜的投資機會
目前全國有約6.9萬家預制菜生產企業，行業競爭呈現出如下特點：
1）地域特征明顯。由于中國幅員遼闊、人口眾多，地區之間物產種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了單個企業產品配送半徑。目前預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，尚未出現全國性的預制菜龍頭企業。
2）集中度低，規模化企業較少。全國范圍內預制菜生產商數量眾多，其中多數依然停留于作坊式生產加工模式，達到規模以上生產水平的企業較少。作坊式加工商只供應少量客戶，產品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。目前，部分企業已開始采購自動化設備實現規模化生產，具備一定區域知名度。
3）渠道競爭逐步轉化為品牌競爭。預制菜企業主要客戶是區域內各加盟商，包括生鮮食品店、農貿市場攤販、超市等，少部分產品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的零售性質，其覆蓋范圍較小，對產品推廣力度有限。目前，行業內企業開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。
圖表7：預制菜企業的四大派別
資料來源：公眾號 冷凍食品 ，弘毅遠方基金
總結來看，預制菜的投資機會最可能來自以下三類企業：
1）能夠持續推新、打造爆品的企業：相比西餐，中餐菜系多、品類雜、口味不一，預制菜企業生產的規模化和中餐的高豐富度存在天然矛盾，這一矛盾可以通過推新且打造爆品化解，即企業不斷推出新品，且從中打造爆品，爆品形成足夠銷量，從而使得生產具有規模效應；
2）擁有高效供應鏈的企業：高效供應鏈可以體現在生產、物流、銷售等多個方面，從而實現產品的高性價比，形成成本領先的競爭壁壘；
3）平臺型企業：面對中餐的高豐富度，相比第一類企業謀求差異化路徑，借力預制菜生產企業的力量，提供銷售平臺和物流配送等服務。
弘毅遠方基金長期看好消費升級的大趨勢，預制菜處在向上風口，掀起餐飲革新，符合消費升級的方向。同時，包括預制菜在內的餐飲供應鏈賽道空間廣闊，我們致力于從中挖掘優秀公司，享受行業紅利，創造豐厚收益。
本期分享人
王興偉
弘毅遠方基金高級研究員
香港中文大學金融學碩士
沈陽當日鮮蔬菜配送是一家主要經營沈陽食堂配送,沈陽蔬菜配送中心,沈陽蔬菜配送,沈陽原材料配送,沈陽農副產品配送,沈陽農副產品物流配送,沈陽蔬菜食堂配送,沈陽配送蔬菜,沈陽農產品配送,沈陽蔬菜批發的企業。專業性配送蔬菜、水果，肉禽蛋、大米，糧油、水產品、凍品、調味品以及廚房用品為主導的專業餐飲公司。我們所有蔬菜均經過初步加工、無黃葉，無泥沙等雜質，利用率達95%以上，保障向用戶提供新鮮、無公害的安全衛生食品。公司為了適應不同客戶的需求，配有專業人員和配送車輛，實行“一對一”的服務體制，一心一意的為客戶服務！現以多家企業、學校、酒店、中西餐廳、單位的食堂保持良好的合作關系！誠實守信、客戶至上的服務標準，真正讓客戶用最少的錢吃最好的菜！ 沈陽當日鮮蔬菜配送從事承包工廠、學校、企事業單位，醫院等大、中、小的食堂，公司經過多年的摸索與實踐，不斷的發展、改革、創新，打破了傳統的飯堂模式，建立了規范化、標準化、科學化的經營飲食管理服務。自公司成立以來，就以“人才為本，誠信為本，職員的滿意，廠家放心的經營理念，以務實的經營作風，科學的管理體系，美味實惠的烹飪技術深受眾多企業管理者和員工的好評，樹立了良好的企業形象。現已多家企業，國家單位持久良好合作關系。沈陽當日鮮蔬菜配送嚴格按照食品品質標準體系的目標不斷強化內部管理，在管理中嚴格執行8S管理模式，持續改善，以滿足來自不同地區不同文化的客戶需求。完善的管理服務，享有良好的信譽!多年來，不斷積累經驗，憑借健全的管理體制、完善的質量檢測系統，優越的生產技術、服務水準，凝聚成一個相當規模的現代化企業。始終堅持“安全衛生、無公害食品、讓客戶滿意”為宗旨，勵精圖治、拼搏創業、努力做到最好。
